Ovoproductos

Los ovoproductos son todos los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano, podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos, podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. A nivel técnico también se pueden considerar como ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.

En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha crecido rápidamente en muchos países. Esta evolución se debe a diversas causas:

  1. Mayor demanda por parte de la industria alimentaria general.
  2. Aumento, como consecuencia del cambio progresivo de los hábitos de vida, de las comidas servidas en comedores colectivos o por instituciones y establecimientos de comida rápida, para llevar o consumir in situ.
  3. Estancamiento del consumo de huevo en cáscara y desarrollo de productos derivados industriales que ofrecen otras salidas para la producción
Para la industria alimentaria los ovoproductos tienen varias ventajas frente al huevo en cáscara, como son su mayor versatilidad (se pueden emplear derivados diferentes, con distintos fines), fácil empleo y dosificación, mayor seguridad microbiológica y manipulación mas sencilla (que supone ahorro de tiempo, mano de obra y transporte, lo que facilita la distribución y el comercio internacional).

Tipos de Ovoproductos


La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

  1. Por sus componentes:

    • Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas de ambas.
    • Secos: Concentrados (20% – 25% de humedad) o deshidratados (3%-5% de humedad).
    • Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo.

  2. Por su forma física y tratamiento:

    • Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
    • Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
    • Congelados (normalmente ultracongelados).
    • Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

  3. Por su modo de empleo:

    • Ingredientes: utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales.
    • Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo ó principal.
    • Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

  4. Por la duración de su vida comercial:

    • Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración)
    • Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente)
    • Larga: Ovoproducts desecados y congelados (hasta 1 año)
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas o de los aditivos incorporados (como sal y/o azucar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales).



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