Composición

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Al hablar de su composición nutritiva hay que tener en cuenta que el peso de los huevos se reparte en un rango muy amplio desde 45 hasta 80 grms. y que las cifras para los distintos nutrientes suelen referirse a 100 grms. de parte comestible (aproximadamente dos huevos sin cáscara) o, si son por huevo, a un huevo de 60 grms. considerado como de tamaño medio.

El contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías. Es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo. No es, por tanto, un alimento que favorezca la obesidad.

La riqueza del huevo en proteínas es relativamente alta, con la ventaja de que además son fáciles de digerir y de alto valor biológico.

Un huevo tiene 7,5 grms. de lípidos totales, de los cuales 2 grms. corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 grms. a ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 grms. de ácidos grasos monoinsaturados. La relación AGP/AGS es 0,55 considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición. Al mismo tiempo es de destacar la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos saludables sobre la salud. El huevo, por otra parte, es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico (ácido graso esencial que el organismo no puede sintetizar).

Las vitaminas y los carotenoides (pigmentos) forman parte del 1% de los lípidos de la yema y el 1,5% de la materia seca del huevo. Las vitaminas liposolubles, la colina, el ácido fólico y la vitamina B12 se encuentran exclusivamente en la yema, en la que se concentra la mayor parte de biotina, ácido pantoténico y vitaminas B1 y B6.

El contenido en vitaminas puede ser muy variable, según la alimentación de la gallina. Por ello se han realizado numerosos estudios sobre la composición vitamínica del huevo y los factores que la condicionan.

El interés por el enriquecimiento de este alimento en determinadas vitaminas es reciente, motivado por la mayor sensibilidad del consumidor hacia los efectos de la dieta sobre la salud y el creciente volumen de información sobre las cualidades preventivas o terapéuticas de algunos nutrientes.

Entre los minerales destaca la presencia de fósforo, hierro, selenio, yodo y zinc en cantidades de cierta importancia respecto de las necesidades estimadas de estos oligoelementos.

El huevo, por último, es la mejor fuente dietética de lecitina o fosfatidilcolina, compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.

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